Le cresson de fontaine

Depuis 2013, le Parc Naturel Régional du Gâtinais français associe les cressiculteurs à une démarche de valorisation du cresson de fontaine.

La consommation du cresson est très ancienne. C’était autrefois principalement une plante de cueillette utilisée d'abord pour les vertus médicinales de ses feuilles en rosettes. C'est une plante remarquable par ses capacités de reproduction végétative. Elle peut vivre en milieu aquatique sans aucune attache avec le sol. Normalement, on la cueille quand elle est à l'état sauvage, mais aujourd'hui, cette plante est cultivée dans les cressonnières.

Un peu d'histoire…

Le cresson de fontaine pousse communément dans les zones humides, notamment aux voisinages des cours d'eau, de 0 à 2000 mètres d'altitude. L'aire d'origine de cette espèce couvre une très vaste zone de l'Ancien Monde, incluant l'Europe, l'Asie jusqu'à la Chine au nord et au Pakistan au sud et l'Afrique du Nord.

L’origine Moyen-Orientale du cresson est évoquée mais difficile à trancher. Car l’espèce est naturalisée depuis longtemps en Europe et en Asie occidentale et peut-être aussi dans les hautes terres d’Ethiopie et dans de nombreuses autres régions tempérées et tropicales. Sa culture prolifère par la suite en Europe, en Afrique du Nord et en Asie, jusqu’en Chine.

Dans l’Antiquité, le cresson fut appelé « santé du corps » grâce à sa richesse en vitamines et oligo-éléments. Utilisé au Moyen-Âge comme plante de cueillette mais pas cultivée, il faisait partie intégrante des fameuses recommandations des plantes potagères du Capitulaire De Villis.

Au XVI^e siècle, on lui a découvert des propriétés thérapeutiques et gustatives. Néanmoins, ce n’est que trois siècles plus tard que ce légume fut reconnu et cultivé dans des « cressonnières » à large échelle.

Les sources latines méritent discussion pour déterminer l'existence de cultures. Jusqu'au XVII^e siècle de très nombreux écrits et poèmes des rues témoignent en faveur d'une cueillette quasi exclusive. Toutefois le terme de cressonnière, attesté dès 1286, serait en faveur d'une mise en culture précoce en France, notamment à l'Abbaye de St-Bertin en Picardie, mais aussi en Touraine, dans l'Oise, ainsi que dans l'Essonne.

En France les premières cultures en fosse documentées auraient été réalisées par Nicolas Meissner à la fin du XVII^e siècle près d'Erfurt, puis vulgarisées par Reichart environ 50 ans plus tard. Caron, gestionnaire des hôpitaux de la Grande Armée, l'aurait introduite sur 3 ha d'Erfurt à St-Léonard près de Chantilly en 1811.

En Angleterre, la culture des formes uniquement bouturables, aurait d'abord été pratiquée par William Bradbery, 1808. En Allemagne et en France, seule la forme multipliée essentiellement par semis a été cultivée.

…et un peu de botanique !

Le cresson de fontaine fait partie d’un complexe d’espèces de Nasturtium (anciennement Rorippa) répandues à l’état naturel dans les eaux tempérées et fraîches.
Plusieurs espèces très répandues ont été d'abord ramassées le long des cours d’eau. Certaines ont été cultivées :

• en France, dès le début du XIII^e siècle, mais sans lendemains ;
• en Allemagne - à la fin du XVII^e siècle - d'où la méthode de culture aurait été introduite en France et en Angleterre au début du XIX^e siècle.

On distingue ainsi les espèces :

• Nasturtium officinale
• Nasturtium microphyllum parfois appelée cresson à petites feuilles
• N x sterilis, considéré comme hybride naturel des deux précédentes espèces et appelée Cresson brun, est le plus bouturé

Nasturtium officinale Br. R ou Rorippa nasturtium = aquaticum (L.) Kayek, à fleurs blanches, est l’espèce dominante en culture.

Étymologie

Nasturtium, du latin nesus = nez et tortus = tordu : allusion à la saveur piquante du Cresson qui fait froncer le nez. Le terme Nasitor est donné comme synonyme du cresson alénois et non de fontaine.

On suppose que le nom français du cresson est influencé par le latin crescěre crescere, (croître), à cause de la rapidité avec laquelle croît cette plante. Toutefois le nom italien de la plante "crescione" proviendrait, selon des sources italiennes, du français !

En persan, elle s'appelle alaf-etchema, qui veut dire « herbe des sources ».

Biologie

Le cresson de fontaine est une plante herbacée vivace qui forme des pousses rampantes au fond de l'eau, puis des tiges creuses qui se dressent hors de l'eau à l'extrémité des rameaux. Elles émettent facilement des racines adventives au niveau des nœuds.

Les feuilles émergeantes sont pennées et charnues, alternes, vert foncé, munies d'un long pétiole. Elles sont composées de cinq folioles ovales plus ou moins arrondies, la foliole terminale étant plus grande que les autres.

Les petites fleurs blanches (5-6 mm), à anthères jaunes, apparaissent en grappes terminales tout l'été, de juin à septembre.

Le fruit est une silique de 1 à 2 centimètres de long, linéaire ou linéaire oblongue, terminée par un style épais, à valves sans nervures. La silique renferme de petites graines brun rouge, ovales, sur deux rangs dans chaque loge de la silique.

Aspects variétaux

Plusieurs variétés populations sont cultivées à partir de graines, produites en général sur l’exploitation. Il en résulte une grande « gamme » de variétés/de formes/de souches/de sélections, constituant des types variétaux ayant des traits communs mais répondant probablement à des objectifs ou besoins différents.

Les formes les plus connues :

• Gros vert ou gros noir : à larges feuilles, vert foncé. Rendements faibles en hiver. Plusieurs populations de ce type d’origine américaine paraissent plus intéressantes et sont cultivées en Grande-Bretagne.
• Petit vert ou Picard : feuilles petites, vert cru, rondes, s’allongeant à la floraison. A forts rendements.
• Amélioré à larges feuilles : feuilles considérée comme trop blondes. Variété ou forme résistante à la floraison estivale précoce. Rendements moyens.
• Boulanger : à larges feuilles. Rendements faibles en hiver. La plus cultivée en France !

Variétés et souches

Plusieurs noms sont mentionnés dans la littérature :

• Cresson de fontaine amélioré à larges feuilles,
• Cresson de fontaine Bilbet,
• Cresson petit vert,
• Cresson gros vert,
• Petit vert ou Picard
• Bleu de Cerny,
• Boulanger,
• Simian,
• Marmande,
• Moreno,
• Normandie,
• Cresson amélioré

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